곡물양조를 위한 기본도구

직접 홉, 맥아를 이용해 맥주를 만들기 위해서는 다양한 도구들이 필요하다. 맥아를 직접 농축액으로 만드는 과정부터 해야 하니 곡물 분쇄기, 맥즙 냉각기, 여과조 등 추가로 준비해야 할 것들이 제법 있다. 그러나 생소한 도구들이라고 걱정할 필요는 전혀 없다. 집에서 쓰는 가전제품으로 얼마든지 대신할 수 있다. 

 

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기본도구

맥즙을 담고 발효시키는 발효통

맥주를 만들려면 꼭 발효과정을 거쳐야 한다. 맥주 발효는 밀폐된 상태에서 발효를 시켜야 하므로 발효통은 밀폐가 가능한 것이어야 한다. 보통 크기는 8ℓ, 18.9ℓ(5갤런), 22.7ℓ(6갤런), 25ℓ용 등을 많이 사용한다.

발효통 역시 인터넷 쇼핑몰에서 구할 수 있으나 실험실에서 사용하는 증류수 통이나 18.9ℓ(5갤런)용 생수통에 공기차단기를 설치해 사용해도 상관없다. 발효통 밑에 꼭지가 설치된 것을 구입하거나 직접 달아서 사용하면 병에 발효된 맥주를 넣거나 후발효통으로 옮길 때 편하다.

인터넷에서 2만원 정도면 구입할 수 있다.

스텐레스 고급제품의 경우는 25만원 정도이다.

 

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Tip. ** 발효통 크기는 어느 정도가 적당할까?

세계 표준 발효통의 크기는 6갤런(23ℓ)이 기준이다. 하지만 발효통은 무조건 6갤런을 선택하는 것이 아니라 발효시킬 맥즙의 양보다 1갤런(3.75ℓ) 정도 더 들어갈 수 있는 발효통을 사용하는 것이 좋다. 보통 맥즙에 효모를 첨가해 발효시킬 때 거품이 생기면서 액 표면으로 올라오는 데, 발효통이 작으면 액이 넘쳐흐를 수 있다. 이렇게 되면 닦아내는 과정에서 맥주가 오염되어 모든 것이 수포로 돌아가게 된다. 처음 맥주를 만들 때 자주 겪게 되는 실수이므로 주의해야 한다.

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외부 공기를 꼭꼭 막아주는 공기차단기

맥주는 공기를 차단하여 밀폐된 상태에서 발효시킨다. 외부 공기, 특히 산소가 발효통 안으로 들어오지 못하게 하여 오염되는 것을 막고, 알코올 생산량을 늘릴 수 있기 때문이다. 또한 발효시킬 때 효모를 넣으면 당분이 알코올로 바뀌면서 탄산가스(CO2)가 발생하는 데, 이를 효과적으로 배출시켜야 한다. 이처럼 외부 공기를 차단하고, 발효통 안에서 발생한 탄산가스를 배출해주는 장치가 공기차단기(Air Lock)이다. 공기차단기에 달린 고무마개를 발효통의 구멍이나 입구에 꽂아 사용한다.

 

공기차단기 안에 알코올이나 소독용 요오드를 넣어 세균이 발효통 내부로 들어가지 못하게 해야 한다. 공기차단기가 없다면 발효통 위에 구멍을 뚫어 적당한 튜브를 끼우고 튜브 반대편 끝을 물이 담긴 병에 꽂아두는 것으로 대신할 수 있다.

 

에어락을 통해 탄산가스는 배출하고, 산소는 들어가지 못하게 막아준다. 

 

맥주를 마무리하는 병과 병마개기

발효가 끝나면 맥주를 병에 옮겨 담아 탄산화, 숙성시켜 진짜 맥주로 완성한다. 맥주에는 탄산가스가 있으므로 가스의 압력을 견딜 수 있는 병을 사용해야 한다. 또한 빛이나 전등불에 의해 맥주의 성분이 좋지 않게 바뀔 수 있으니 빛을 효과적으로 차단할 수 있는 갈색이나 청색병을 사용하는 것이 좋다.

일반 맥주병을 깨끗하게 씻어 재활용할 수도 있다. 다만 병뚜껑이 이미 따져 있는 상태이기 때문에 병을 막아줄 병뚜껑과 병마개기(Bottle Capper)가 필요하다. 뚜껑을 열고 닫을 수 있는 맥주 담는 병(Growler)을 사용하면 편리하고, 홈브루용 내압 페트병을 사용하거나 탄산음료용 페트병을 재활용해도 좋다.

 

발효정도를 측정하는 비중계와 실린더

맥주는 알코올 도수 예측과 발효정도를 알기 위해 비중을 측정하여 추정한다. 비중을 측정하기 위해서는 비중계(Hydrometer)와 온도계, 실린더가 필요하다. 적당한 비중계는 전체 길이가 17cm 정도로 1.000~1.060, 1.060~1.120까지 측정할 수 있는 것 두 개를 구입하면 대부분 맥주의 비중을 측정할 수 있다. 맥주 비중 측정용으로 나오는 비중계는 가격이 비싸고 길이가 길어 사용하기가 불편하므로 가격이 싼 일반 비중계를 사용하는 것이 좋다. 비중계의 원리는 발효전 당도와 발효후 당도를 비교하여, 얼마만큼의 알코올이 생성되었는 지를 측정하는 것으로, 정확한 알코올 도수하고는 차이가 있을 수 있다. 

온도계는 0~100℃까지 측정할 수 있는 수은 온도계를 구입하면 된다. 실린더는 100㎖용이 적당하고, 눈금이 있는 것을 구입하면 양조에서 부피 측정 도구로 이용할 수도 있다.

 

기타 도구들

이 밖에도 사이펀 튜브(Siphen Tube or Bottling Tube), 깔때기, 세척솔(Brush), 용량을 체크할 수 있는 플라스틱 비커, 계량 스푼 등이 필요하다. 사이펀 튜브의 모양은 보통 기름통이나 어항에서 물이나 기름을 뽑아내는 튜브와 비슷하게 생겼다. 발효통에서 후발효통이나 병에 맥주를 옮길 때 사용한다. 세척솔은 입구가 좁은 병을 닦을 때 편리하게 사용할 수 있다.

 

곡물양조용 추가도구

맥주를 더 맑게 하는 2차 발효통

맥주원액캔을 이용해서 맥주를 만들 때는 발효시킨 후 바로 맥주병에 담으면 된다. 하지만 곡물 양조에서는 좀더 맑은 맥주를 만들기 위해 2차 발효통이 필요하다. 좀 큰 유리병이나 생수통을 이용하면 간단하다.

여력이 있으면 완전 밀폐가 가능하고 탄산가스압을 견딜 수 있는 발효통을 구입해서 사용하면 숙성과 탄산화를 동시에 시킬 수 있기 때문에 더욱 편하다.

유리병은 좀 큰 것이 좋다. 오른쪽 사진은 내압을 견딜 수 있는 발효통으로 장만해두면 여러모로 쓸모가 있다.

 

맥아를 빻는 작은 방안간, 곡물분쇄기

맥주 쇼핑몰에서 미리 갈아놓은 맥아를 팔기도 하지만 제 맛을 내기 위해서는 직접 맥아를 갈아 쓰는 것이 좋다. 이 때는 맥아를 효과적으로 분쇄해주는 곡물 분쇄기가 필요하다. 우리나라에서 잘 발달되어 있는 방앗간을 이용하는 것도 추천할만한 방법이다. 적은 양일 때는 절구통에 찧어서 사용해도 된다.

이것이 곡물분쇄기다. 방앗간에서 보는 기계들을 축소시킨 것 같다.

커피가는 기계를 사용해도 된다.

맥즙을 단시간에 식혀주는 맥즙 냉각기

끓여서 만든 맥즙을 단시간에 냉각시키면 세균 오염을 줄이고 노폐물을 빨리 가라앉게 할 수 있다. 욕조나 큰 통에 물을 받아 맥즙을 끓인 냄비를 담가 식힐 수도 있으나 철물점에서 그림과 같은 동파이프와 튜브를 구입해서 워터 칠러(Water Chiller)를 만들어 사용하면 냉각이 훨씬 잘 된다. 워터칠러를 뜨거운 맥즙이 담긴 냄비에 넣고 한쪽 튜브 끝은 수돗물에 연결하고 반대쪽은 배출시킨다.

맥즙을 빨리 냉각시켜야 세균오염을 막고, 단백질 침전물을 거를 수 있다.

찌꺼기를 걸러내는 여과조

여과조(Lauter Tun)는 맥아를 발효할 수 있도록 당화성 액으로 만든 다음 맥아찌꺼기는 남겨두고 맥즙만 걸러내기 위한 도구이다. 그림과 같이 발효통 두 개와 대나무 채반이나 스테인레스 채반을 사용하면 훌륭한 여과조가 완성된다. 이 과정이 번거롭다면 발효통에 바구니를 올려놓고 망사천을 깐 상태에서 여과해도 된다.

좀 복잡하지만 아이스박스에 쇠톱으로 일정한 홈을 파낸 동파이프를 연결해 여과조를 만들 수도 있다. 발효통에 대나무 채반(왼쪽)이나 스테인레스 채반(오른쪽)을 걸치면 훌륭한 여과조가 된다. 아이스박스와 동관을 이용해 만든 여과조 아니면 발효통 두 개를 이용해 여과조를 만들 수도 있다. 발효통 아래를 드릴로 촘촘하게 구멍을 뚫고 다른 발효통을 겹쳐 사용하면 된다. 발효통이 여러 개면 발효통 하나에 드릴로 구멍을 촘촘히 내서 겹쳐써도 된다.

 

 

https://www.howtohomebrewbeers.com/2018/06/best-mash-tuns.html

>> Best mash tuns for sparge & lautering