맥아 만들기

이제 실제로 수제맥주 만드는 방법으로 들어가보자. 

 

우선, 간단하게 맥주를 만드는 단계를 살펴보면, 

1. 맥주보리로 맥아 만들기(보리가 탄수화물이 된다.)
2. 맥아를 빻고 끓여서 맥즙 만들기(탄수화물이 당분이 된다.)
3. 맥즙에 효모를 넣어서 발효시키기(당분이 맥주(영비어)가 된다.)
4. 영비어를 병에 옮긴 후 숙성시키기(맥주에 이산화탄소를 첨가한다.)

그럼 맥아만드는 방법부터 살펴보겠다.

 

1단계 맥주보리를 물에 푹 불리기

국내에서 생산된 두줄보리를 이용해 맥아를 만들 것이다. 두줄보리의 싹을 틔우고 효소를 활성화시키고, 적당한 방법으로 건조시키면 진정한 맥아로 거듭날 수 있다. 알곡이 굵고 크기가 일정한 두줄보리 10kg을 준비하자. 알곡의 크기가 일정해야 동시에 발아하여 품질좋은 맥아를 만들 수 있다. 또한 수확한 지 적어도 6~8주 이상 지난 보리를 이용해야 좋은 맥아를 얻을 수 있다.

두줄보리가 전분질이 더 많아서, 맥주의 원료로 사용된다.

보리 준비가 끝났으면 보리를 물에 담가 불린다. 보리를 물에 불리는 이유는 발아와 성장에 필요한 수분을 공급하고, 색소, 쓴맛을 내는 물질을 없애고, 효모 생육을 방해하는 물질을 제거하기 위해서이다. 물에 담그기 전에 보리를 물로 3~5회 깨끗하게 씻는다. 처음 씻을 때 소금물로 살짝 씻어주면 살균효과가 있어 싹을 틔우는 과정에서 부패할 염려가 적어진다.

 

그런 다음 플라스틱 용기나 찜통에 넣고 물을 부어 보리를 불린다. 보리 10kg을 불리기 위해서는 20~25ℓ 정도의 용기가 필요하다. 물의 온도는 8~15도를 유지하는 것이 좋으며, 20도를 넘지않도록 주의한다. 온도가 높으면 흡수율이 높아 빨리 싹이 나긴 하지만, 미생물도 함께 번식하기 쉽고, 온도가 낮으면 흡수시간이 길어져 싹이 더디게 난다. 따라서 초봄, 늦가을의 온도가 맥아만들기에 좋다. 약 60~80시간 담가두면 되는데, 이 기간동안 5~8회 물을 갈아주고 산소를 공급해주어야 한다.

 

2단계 불린 보리에서 싹 틔우기

 

보리가 물을 충분히 흡수하고 산소가 충분하면 싹이 난다. 보통 12~17도의 온도에서 약 4~8일이 지나면 싹이 나는데, 이 기간동안 수분함량은 항상 42~45%를 유지해야 한다. 평평한 판에 광목천을 한 장 깔고, 그 위에 물에 불린 보리를 3~5cm 두께로 펼쳐놓고 다른 한 장의 광목천으로 덮어준다. 가끔씩 스프레이로 물을 뿌려 수분이 마르지 않도록 하고, 하루에 한 번 정도 광목천 위아래를 바꾸어가며 천을 깨끗하게 씻어준다. 콩나물을 기르듯이 바구니나 콩나물시루에 적당량을 담아 천으로 덮고, 가끔씩 물을 뿌려주는 것도 좋은 방법이다.

 

보리의 뿌리가 자라면 서로 엉켜서 맥아만들기가 힘들어지므로 엉키지 않도록 가끔씩 뒤집어준다. 몇 개의 어린 뿌리가 보리알 길이의 1.5~2배 정도 자라고, 어린싹이 2/3(담색맥주는 2/3, 농색맥주는 3/4) 정도 자라면 싹 틔우기를 마무리할 시점이다. 어린싹의 길이는 보리껍질 내부에 있는 싹(엽아)의 길이로써 보리알을 잘라보면 확인이 가능하며 보리껍질을 깨뜨리고 나오기 전에 발아를 중지시킨다. 이 때 보리알을 눌러보면 푹신하고 잘 부서진다. 이를 녹맥아라 한다. 

뿌리가 보리알의 2배, 싹이 2/3 정도 자랄 때까지 발아시킨다.

3단계 싹이 난 맥아를 바짝 말리기

 

싹이 다 났으면 녹맥아를 건조시켜야 한다. 건조는 수분을 8~10%로 낮춰 생육을 억제하는 배조과정과 수분을 4% 이하로 감소시키고 맥아 특유의 향과 색을 부여하는 배초과정으로 구분된다.

 

일반적으로 배조과정은 40~50도에서 12~24시간 건조시킨다. 홈브루에서는 햇볕에 말리거나 전기온열기나 전기장판을 이용해 녹맥아의 수분을 8~10%까지 떨어뜨려 배조과정을 대신한다.

 

1차적으로 건조시킨 맥아는 온도를 좀더 올려 바짝 말려야 비릿한 풋냄새가 사라지고 향긋한 캐러멜 향이 생긴다. 가스 오븐레인지나 건조 오븐에서 온도를 천천히 85도 안팎으로 올려 8~24시간 건조시킨다. 온도가 조금 낮은 식기건조기(75도 내외)를 이용할때는 12~24시간으로 늘려야 한다. 하지만 식기건조기는 사용이 편리하나 담색맥아 밖에 만들 수 없다는 단점이 있다.

 

4단계 맥아 뿌리를 없애면 맥아 완성!

 

다 말린 맥아는 맥아뿌리를 없애주어야 한다. 목장갑을 끼고 체에 넣고 문질러주면 간단하게 처리된다. 이렇게 맥아뿌리를 없애주면 드디어 맥아가 완성된다. 20도 이하에서 건조한 상태로 보관하면 오랫동안 쓸 수 있다.

맥아. 영어로는 Malt, 우리는 엿기름이라고 부른다. 건조를 더 오래할수록 짙은 색이 되는 데, 향미는 더해지지만, 알코올은 덜 발생한다.