맥즙 만들기

이제 지난 번에 만들었던 맥아를 가지고 맥즙을 만들 차례다. 생물학적 처리과정을 거친다. 간단히 말해, 탄수화물 상태인 맥아를 아밀레이스와 같은 효소를 이용해서 포도당과 같은 당분으로 변화시키는 것이다. 

 

맥즙을 만들고(mashing), 홉을 넣어 끓이고(boiling), 식히는 과정을 거친다.

 

여기서 요오드 용액 실험이 나온다. 요오드 용액은 탄수화물인 녹말에 반응하기 때문에, 효소를 이용한 당화작용을 거치기 전에는 보라색으로 변하지만, 녹말이 모두 당화된 이후에는 붉은 색이 바뀌지 않는 것이다.  

 

5단계_밑술 만들기는 미리미리 한다.

곡물 양조를 시작하기 2~3일 전에 0.5~1ℓ의 식혜에 라거용 건조효모를 넣어 5~12도에서 발효시켜 밑술을 만든다. 액상 효모로 밑술을 만들어 사용하면 라거 맥주의 맛을 한층 더 살릴 수 있다. 이 때 만든 밑술은 나중에 맥즙을 발효시킬 때 사용된다. 

 

6단계_맥아를 빻아서 맥즙을 만든다.

맥아를 곡물 양조 전용 분쇄기나 방앗간을 이용해 적당하게 빻는다. 소량일 때는 절구통에서 빻아도 된다. 맥아 70%와 옥수수 전분 30%의 비율로 맥즙을 만든다. 여기에 앞에서 만들어놓은 캐러멜 맥아 200g을 빻아 넣을 것인데, 이는 색과 향을 내는 역할을 한다.

35ℓ용 크기의 냄비에 맥아 2.8kg, 캐러멜맥아 200g, 옥수수전분 1kg와 물 15ℓ(총량 약 23ℓ)를 넣고, 45~50도에서 30분, 60~65도에서 70분, 70~75도에서 20분간 당화시킨다. 부원료로 전분이나 밀가루, 옥수수가루 등을 넣을 때는 미리 물 4ℓ에 전분과 약간의 맥아를 넣고 끓여서 죽처럼 만들어두었다가 추가해야 당화가 더욱 잘 된다.

엑기스 함량이 12%인 20ℓ의 맥즙을 만들려면 20ℓ X 0.12 = 2.4kg의 순수 엑기스가 필요하다. 맥아 70%와 옥수수전분 30%를 혼합한 원료를 당화시켰으므로 모두 3.9kg의 원료를 사용하면 충분한 엑기스를 얻을 수 있다. 옥수수전분은 맥아보다 전분함량이 높아 엑기스 회수율도 좀 더 높다.

 

• 맥아사용량 = 2.4kg X 0.7(맥아사용비율) / 0.6(맥아 엑기스 회수율) = 2.8kg
• 전분사용량 = 2.4kg X 0.3(전분사용비율) / 0.7(전분 엑기스 회수율) = 1.0kg

담금 중의 물질 변화

① 탄수화물의 분해
담금 중에 탄수화물은 맥아의 α-, β-amylase에 의해 분해된다. 맥아즙 전분의 약 80%가 분해되어, 맥아당, maltotroise, 설탕, 단당류 등 발효성 당으로 바뀐다.
맥아전분의 75~80% 정도인 amylopectin은 α-amylase(endo형)와 β-amylase(exo형)에 의해 순차적으로 분해된다. α-amylase는 전분의 α-1, 4결합을 무작위적으로 분해하여 저분자의 dextrine을 생성하고, β-amylase는 비환원성 말단의 α-1, 4결합을 분해하여 맥아당을 생성한다. 분해가 안된 dextrine은 그대로 제품까지 이행되어 맥주 extract의 70~80%를 구성한다.
맥아전분의 20~25%를 점하는 amylose는 20~25개의 포도당이 직쇄상으로 결합되어 있으며, β-amylase에 의해 분해되어 맥아당을 생성한다. 맥아의 β-amylase는 비교적 저온에서 활성을 나타내지만 액화되지 않은 전분의 분해력은 약하다.
따라서 β-amylase는 담금 초기 저온단계(단백질휴지기)에서는 dextrine 분해력이 약하지만 온도를 높여 65~68℃가 되면 α-amylase에 의한 전분액화와 함께 본격적인 당화를 일으킨다. 담금초기의 저온기에는 endo-β-blucanase도 활성화되어 발아공정에서 가용화된 β-glucan을 저분자화한다. 이와 함께 점도 저하가 일어나서 여과공정이 용이하게 된다.

② 단백질 기타 물질의 분해
보리의 단백질 분해는 제맥아공정에서 상당히 진행된다. 이 공정에서 생성된 아미노산이나 저분자 peptide는 담금공정에서 맥아즙 중에 용출된다. 단백질은 단백질 휴지기에 주로 분해되지만 맥아즙 자비, 발효, 숙성과정에서도 조금씩 감소되면서 맥주까지 이행된다.
맥아즙의 아미노산은 효모증식에 필요한 영양원이고 맥주의 향기성분 생성에 큰 영향을 미친다. 또한 아미노산과 peptide는 맥주의 맛에도 영향이 크다. 단백질의 분해가 지나치면 맥주의 포지력에 나쁜 영향을 주고, 불충분하면 고분자 peptide의 응고로 맥주가 혼탁해질 우려가 있다.

 

 7단계_맥즙 걸러내기, 끓이기, 홉 첨가까지 논스톱으로 진행한다.

맥즙에서 맥아껍질을 걸러내고, 엑기스를 추출하고, 다시 끓여서 홉을 넣는다. 어떤 홉을 넣느냐의 차이가 있을 뿐 대부분의 과정이 동일하다.

우선 끓인 맥즙을 체에 내려 맥아껍질을 걸러낸다. 그런 다음 77도 내외로 데운 물 13ℓ를 체에 내린 맥아껍질에 천천히 부어 남아있는 엑기스를 남김없이 회수한다. 이렇게 하면 약 24ℓ의 맥즙이 만들어진다.

맑게 걸러낸 맥즙(약 24ℓ)을 35ℓ용 냄비에 넣고 팔팔 끓인다. 이 과정에서 노던 브루어 홉 16g을 넣고 1시간 동안 끓이고, 다시 캐스케이드 홉 14g을 넣고 30분을 더 끓인다. 마지막으로 케스케이드 홉 14g을 청징제인 아이리쉬 모스 5g과 함께 넣어 10분간 더 끓인다.

 

8단계_맥즙 냉각은 신속하게 한다.

맥즙을 다 끓이고 나면 양이 약 20~21ℓ로 조금 줄어들었을 것이다. 이 뜨거운 맥즙을 재빨리 식혀야 한다. 맥즙 온도를 50도 이하로 냉각하면 그동안 없던 응고물들이 용해력이 약해져 뭉치면서 침전되기 시작한다. 단백질이나 탄닌 등의 성분이 응고된 것인데, 맥주를 탁하게 만드므로 없애주어야 한다.

가장 간단하게 냉각시키는 방법은 욕조와 같이 큰 물통에 찬물을 받은 다음 맥즙을 끓인 냄비를 담그는 것이다. 물통의 물이 뜨거워지면 새 물로 바꾸든가 얼음을 넣어 차갑게 만든다.

 

워터칠러를 이용해 맥즙을 재빨리 식힌다.

Tip. 워터칠러를 이용하면 급속 냉각도 거뜬
철물점에서 동파이프와 튜브를 구해서 워터칠러를 만들어 사용하면 냉각효율을 훨씬 높일 수 있다. 맥즙을 끓인 냄비에 칠러를 넣고 한쪽 튜브 끝은 수도물에 연결하고 반대쪽은 배출시키면 된다. 맥즙을 냉각시키고 배출되는 물은 매우 뜨거우므로 화상을 입지 않도록 조심해야 한다.