[양조학 따라잡기] 홉의 양 계산법

홈브루 제조법에 표시된 홉을 그대로 사용하면 굳이 홉의 양을 계산하지 않아도 된다. 하지만 우리나라에서는 홉이 다양하지 않기 때문에 어쩔 수 없이 다른 홉으로 대체하거나, 자기 만의 방법으로 맥주를 만들고 싶다면 사용할 홉의 양을 계산할 줄 알아야 한다. 
맥주의 실질적인 쓴맛 정도를 나타내는 단위는 IBU(International Bittering Unit) 또는 EBU(Europe Bittering Unit)를 사용한다. 예를 들어 10 IBU라면 맥주 1리터당 10mg(10ppm)의 α-산이 함유되어 있고, 이에 해당하는 쓴맛 정도라는 것을 의미한다. 
하지만 개인들이 정확한 IBU를 맞추기 어렵고, 홉 종류나 첨가하는 방법, 끓이는 시간, 홉의 저장기간에 따라 추출되는 α-산의 함량에 차이가 있어 브루어가 측정하기 어렵다. 따라서 집에서 맥주를 만들 때는 보통 AAU(Alpha Acid Unit)를 많이 사용하는 데, 유사한 의미로 HBU(Homebrew Bitterness Unit)도 사용된다. 1AAU는 5갤런(18.9ℓ)의 맥주를 만들 때 α-산도 1%의 홉을 1온스(28g) 사용하는 것을 말한다. AAU는 일반적인 자가양조자들이 사용하기에 편리하다. 다만 정확한 쓴맛 정도를 제공할 수는 없으며, 레시피에 단순히 홉 첨가량을 계산하는 데만 매우 유용하게 사용된다. 

AAU를 기준으로 할 때

AAU는 5갤런(18.9ℓ) 기준에서 각 홉의 α-산도에 홉 사용량을 곱한 것이다.
AAU = 홉의 α-산(%) X 홉 사용량(g) X 1oz/28g(단위환산계수)
따라서 홉 사용량 계산식은 아래와 같다. 

 

홉의 양(g) ≒ 원하는 AAU / 사용 홉의 α-산(%) X 담그는 양(ℓ) X 1.5(또는 28g/oz ÷ 18.9ℓ)

 

예를 들어, 16AAU의 에일맥주 19ℓ를 만드는 데, 클러스터 12AAU와 피니싱 용으로 테탕어 4AAU의 홉을 사용하여 맥즙을 끓일 때 세 번에 나누어 사용한다면, 위의 계산식을 이용하여 다음과 같이 사용량을 계산할 수 있다. 

 

1공정(홉 1/2 사용) 8AAU : 클러스터(α-산 6%) 38g

2공정(홉 1/4 사용) 4AAU : 클러스터(α-산 6%) 19g

3공정(홉 1/4 사용) 4AAU : 테탕어(α-산 4%) 28g

세계 유명 맥주의 HBU

맥주	HBU
잉글리시 브라운 에일	5~10
페일 에일	10~17
포터	8~12
스타우트	15~40
복	8~12
필스너	8~13
뮤니히 둔켈	7~11
발리 윈	15~40

  

IBU를 기준으로 할 때

이제는 양조할 맥주의 쓴맛 정도를 감안한 홉의 사용량을 알아보자. IBU는 홉을 넣고 맥즙을 끓이는 시간, 냄비의 모양, 맥즙의 산도(pH), 맥즙의 비중, 끓이는 온도, 홉의 종류 등 변수들이 많기 때문에 정확하지는 않다. 
자가 양조에서는 다른 요소는 무시하고, 맥주의 쓴맛을 내는 α-산도는 홉을 넣고 맥즙을 끓이는 시간에 다른 홉 이용률을 계산한다. 즉 오래 끓일수록 α-산도는 더 많이 추출되고, 끓이는 시간이 짧아지면 홉 이용률만으로 대략적인 계산이 가능하다. 끓이는 시간에 따라 펠렛형 홉의 이용률은 대략적으로 90분 끓였을 때 26%, 60분 끓였을 때 18%, 10분 끓였을 때 8% 정도의 추출이 가능하다. 이것은 최종 맥즙의 비중이 1.040~1.050 이내일 때 가능한 수치이다. 

IBU 계산공식은 다음과 같다. 

 

IBU = AAU X 홉 이용률 X 2.82 / 주조용량(ℓ)

예를 들어 캐스케이드(α-산도 6%) 38g을 넣고 1시간 끓이고, 사츠(α-산도 4%) 28g을 사용하여 30분간 끓여 최종 맥즙 18.9ℓ(5갤런)을 만들고자 할 때 공식에 의해 42IBU가 된다. 

 

IBU = (6 X 38/28)AAU X 26 X 2.82/18.9 = 32IBU
IBU = (4 X 28/28)AAU X 18 X 2.82/18.9 = 10IBU

 

따라서 캐스케이드 38g과 사츠 28g을 첨가하면 42IBU의 쓴맛 정도를 연출할 수 있다.