[양조학 따라잡기] 맥아 사용량과 회수율

 

맥아 사용량과 회수율

곡물 양조에 있어서 중요한 문제는 맥아나 부원료, 물을 얼마나 사용해야만 원하는 엑기스 함량을 얻을 수 있는 지를 예측하는 것이다. 맥아에서 엑기스를 제대로 회수하지 못하면 원하는 알코올 도수의 맥주를 만들 수 없고, 맥아도 낭비하게 된다. 맥아를 적게 사용하면 알코올 도수가 낮고 싱거운 맥주가 만들어지고, 반대로 너무 많은 양의 맥아를 사용하여 엑기스 함량이 증가하면 알코올 도수가 높아지고, 당 외에 다른 성분 함량도 증가하여 맥주의 품질에 영향을 미친다. 

 

일반적으로 담색 맥주용 맥즙의 엑기스 농도는 10~13%가 적당하고, 농색 맥주의 경우는 12~15%로 조절하는 것이 보통이다. 원하는 농도를 만들기 위해 필요한 맥아와 물 사용량을 계산해보자. 양조법에서와 같이 알코올 도수 4.5~5v/v%의 담색 맥주 20ℓ(실제 제조되는 맥즙은 약 19ℓ)를 만들려면 맥즙에 엑기스가 12%(비중 약 1.045) 정도 포함되어 있어야 한다. 

엑기스 양은 맥아 무게의 75~80%

맥아에 들어있는 엑기스는 보통 맥아 무게의 75~80% 정도이다. 집에서 맥주를 만들 때는 약 75%로 보면 무난하다. 또한 당화 과정에서 엑기스의 20%(맥주 양조장에서는 약 10%임) 정도가 손실이 발생한다. 
따라서 보통 집에서 맥주를 만들 때는 엑기스 회수율은 

100 X 75%(원래 함유되어 있는 엑기스 비율) X 80%(당화과정에서 회수한 엑기스 양) = 60%

라는 계산이 나온다. 즉 1kg의 맥아를 사용하면 0.6kg의 엑기스를 얻을 수 있다는 말이다. 상업적 맥주 양조장은 70~75%까지 엑기스를 회수할 수 있다. 

알코올 도수 약 4.5%의 담색 맥주 20ℓ를 만들려면 엑기스 함량이 12%(비중 약 1.045 정도)가 적당하다. 그럼, 이 정도의 엑기스를 만들기 위해서는 맥아가 얼마나 필요할까?

 

맥주보리 맥아 사용량(kg) = 필요엑기스양[20ℓ x 0.12(엑기스 함유율)]kg / 0.6(회수율)

 

위 공식에 의하면 답은 4kg이다. 

두줄보리. 중동과 코카서스에서 기원되었다.

여섯줄보리. 중국에서 기원되었으며, 한국에서도 쉽게 볼 수 있다.

여섯줄보리를 사용할 때의 엑기스 회수율

여섯줄보리는 두줄보리에 비해 전분함량이 낮기 때문에, 여섯줄보리로 만든 식혜용 엿기름을 사용하면 회수율이 50%로 낮아진다. 따라서 엑기스 함량 12%의 맥즙 20ℓ를 만들려면 4.8kg의 맥아가 필요하다. 

겉보리맥아 사용량(kg) = 필요엑기스양{20ℓ x 0.12(엑기스 함유율)}kg / 0.5(회수율)

맥아는 사용한 보리의 상태, 제조 공정, 싹과 뿌리의 길이, 맥아의 수분 함량 등에 따라 엑기스에 포함된 전분 함량이 차이가 있어 실제로는 공식에 대입해 얻은 수치보다 다를 수 있으나 큰 오차는 없다.