[양조학 따라잡기] 발효의 기술

 

발효도 기술이다. 

하면 효모를 이용한 라거형 맥주를 만들 때 5~12℃에서 발효시키고, 상면효모를 이용한 에일형 맥주 제조에는 12~24℃에서 발효시킬 수 있으나 집에서 만들 때는 약 18~25℃  사이에서 발효시키면 무난하다. 
라거형 맥주는 저온에서 발효시키고 숙성시키기 때문에 주로 겨울철이나 일반 냉장고를 개조하거나 맥주 보관 전용 냉장고를 이용해 발효온도를 유지시키면서 만들어야 한다. 따라서 라거형 맥주와 같은 하면발효 맥주를 집에서 만드는 것은 쉬운 일이 아니다. 

상면발효

상면발효는 발효 도중 거품과 함게 효모가 액표면에 부상하여 대부분 상부에서 발효가 이루어지고, 효모 증식도 하면발효에 비해 상당히 빠른 편이다. 효모를 넣은 지 12~18시간 동안에는 효모의 생육발효가 거의 일어나지 않지만 그 후에는 빠르게 증식 발효한다. 보통 2~3일이면 전발효가 끝나고 후발효도 5~7일이면 충분하다. 
에일형 맥주는 겨울철에는 이불이나 옷으로 감싸주어 온도를 유지하면 되지만 무더운 여름철에는 시원한 물로 식혀줄 필요가 있다. 맥즙의 온도가 30℃를 넘은 채로 오래 방치하면 효모가 급속히 기능을 잃기 때문이다. 큰 물통에 물을 채우고 발효통을 담가서 온도를 체크하면서 온도관리를 해주어야 한다. 

하면발효

라거와 같은 하면발효 맥주를 만들려면 담색 맥주는 5~8℃, 농색맥주는 7~12℃에서 발효시켜야 한다. 발효기간도 길다. 효모는 액상 효모를 이용하는 것이 좋고, 저온에서 발효시키므로 미리 밑술을 만들어 사용하면 효과적이다. 하면발효 맥주의 발효는 보통 다음과 같은 4단계로 구분된다. 

액상효모는 건조효모에 비해 가격도 비싸고, 보관도 냉장고에 해야 한다.

1단계(시포기)

효모를 투입한 시점부터 12~24시간 정도의 기간이다. 12시간이 경과하면 효모의 증식이 시작되고, 맥즙 위에 크림과 같은 흰색 거품이 생긴다. 

2단계(저포기)

거품층이 서서히 높아지고, 발효에 의해 발열반응이 일어나 온도가 상승하기 때문에 냉각시킬 필요가 있으며, 대략 2~3일 지속된다. 

3단계(고포기)

거품층이 점점 증가하며, 발효가 가장 왕성하게 일어나는 시기이므로 온도 상승을 억제시킨다. 이 때 거품에 흑갈색 반점이 생긴다. 맥즙 내의 엑기스가 급속히 감소하고, 떠다니던 효모가 응집되기 시작한다. 약 3~5일간 지속되고, 공기차단기를 통해 배출되는 탄산가스 양이 증가한다. 

4단계(쇠포기)

6~12일 정도 걸린다. 거품이 점점 줄어들고, 흡수지, 단백질, 효모 등이 응집되어 밑바닥에 침전을 형성하여 어느 순간 영비어가 맑아진다. 맥즙의 온도가 떨어지며, 배출되는 탄산가스 양이 현격히 줄어든다. 

 

쇠포기가 지나면 병 1ℓ당 설탕 6~10g(1~2티스푼)을 넣고 영비어를 담는다. 5~12℃에서 7일 정도 후발효시켜 탄산가스를 생성시키고, 0~5℃ 냉장고에서 짧게는 3주에서 길게는 3개월까지 숙성시킨다. 
집에서는 온도조절이 어려워 하면발효 맥주를 만들기가 쉽지 않다. 맥주 전용 냉장고가 있으면 조금 쉽지만 그렇지 않다면 버려진 냉장고를 구해 온도를 조절할 수 있는 장치인 써모스탯을 연결해 사용하기도 한다. 마지막 숙성은 김치냉장고를 이용하면 제격이다. 

지금까지는 일반적인 에일, 라거 맥주의 발효공정에 대해 설명하였으나 꼭 이 조건에서만 발효시킬 수 있는 것은 아니다. 
맥주를 만드는 기술이 발달하면서 최근에는 기간을 최대한 단축시킬 수 있다. 즉 양조장에서는 하면발효 온도를 15~20℃에서 4~5일간 전발효시키고, 20℃에서 3~4일간 후발효시킨 후 0~2℃에서 7일 동안 저장, 숙성시킨다. 발효와 숙성에 꽤 오랜 시간이 걸렸던 하면발효 맥주를 3주일 만에 만들어낼 수 있게 된 것이다. 상면발효는 25~30℃에서 2~3일 만에 발효시키고 후발효 3~4일, 7일간의 숙성을 거쳐 맥주를 완성한다. 
발효온도가 높으면 맥주의 품질이 떨어지지만 특수한 효모를 사용함으로써 훨씬 높은 온도에서 빨리 발효시킬 수 있게 되었다. 자가 양조에도 유리한 방법이라 머지 않아 자가 양조에도 도입될 것으로 보인다.