검은색이 매력적인 흑맥주 만들기

검은 맥주, 보통 흑맥주라고 불리는 맥주는 맑고 색이 연한 보통의 맥주와는 맛도 풍미도 다르다. 흑맥주는 물론 색이 짙은 모든 맥주를 통틀어 ‘농색맥주’라고 부른다. 색도 맛도 강하고 거친 느낌이지만, 그 맛에 한 번 빠져들면 쉽게 빠져나오지 못할 정도로 매력적이다. 스타우트, 포터, 둔켈과 같은 맥주가 농색 맥주에 해당한다. 

 

준비물

• 발효통 2개
• 페일맥아 4kg
• 캐러멜 맥아 0.5kg
• 에일용 건조효모 
• 병마개기
• 아이리쉬 모스 5g
• 노던 브루어와 윌라멧 홉
• 공기차단기 1개
• 색 맥아 0.5kg
• 보리차 30g
• 병과 병뚜껑 각각 40개
• 깔때기
• 식혜 2개
• 35ℓ용 냄비 1개

https://www.youtube.com/watch?v=ktNCzB9UjdE

 

1단계 식혜로 밑술부터 만들자

효모를 미리 배양시켜두면 본격적으로 맥즙을 발효시킬 때 효모들이 왕성하게 활동한다. 
곡물양조를 시작하기 전에 미리 효모를 넣은 밑술starter부터 만들어두자. 

2단계 맥아를 적당하게 빻는다

농색 맥주는 색이 진한 맥주이다. 따라서 맥아도 색이 짙은 것을 사용해야 한다. 페일 맥아(4kg), 색 맥아(0.5kg), 캐러멜 맥아(0.5kg), 보리차(30g)를 준비하고, 곡물 전용 분쇄기나 방앗간에서 빻는다. 시중에서 맥주 양조용 맥아를 구입하거나 직접 맥아를 만들어 이용해도 된다.
농색 맥주에 적당한 엑기스 함량이 15%로, 20ℓ의 맥즙을 만들려면 0.15X20ℓ=3kg의 순수엑기스가 필요하다. 페일 맥아 80%와 캐러멜 맥아 10%, 초콜릿 맥아 10%를 사용할 것이며, 맥아 회수율을 0.6이라 보면 모두 5kg의 맥아를 사용하면 된다.
페일 맥아 3kg X 0.8/0.6(맥아 엑기스 회수율) = 4kg
캐러멜 맥아 3kg X 0.1/0.6(맥아 엑기스 회수율) = 0.5kg
초콜릿 맥아 3kg X 0.1/0.6(맥아 엑기스 회수율) = 0.5kg

페일 맥아	캐러멜 맥아	초콜릿 맥아

 

3단계 당화mashing로 색깔있는 맥즙 만들기

맥아를 적당하게 빻았으면 맥즙으로 만들어야 한다. 색이 있는 맥주를 만들 것이므로 35ℓ용 냄비에 (당화용)물 16ℓ를 넣고, 페일맥아 4kg, 캐러멜맥아 0.5kg, 색맥아 0.5kg, 보리차 30g을 넣고 끓인다. 네 차례에 걸쳐 온도와 시간을 달리하여 끓여준다. 

1. 단백질 휴지기 약 45~50℃에 30분 정도 둔다.
2. 액화 약 60~65℃에서 70분간 두어 전분을 액화시킨다. 
3. 당화 약 70~75℃에서 15분간 두면 적당한 발효성을 가진 맥즙이 만들어진다. 
4. 당화종료 마지막으로 약 78℃까지 올려 5분간 가열하여 효소의 활성을 중지시킨다. 
   
   

4단계 찌꺼기를 걸러내고 엑기스를 남김없이 회수한다 

맥즙을 만들었으면 찌꺼기를 걸러내야 한다. 스테인리스 채반과 발효통을 이용해 찌꺼기를 걸러내lautering 1번 맥즙을 만든다. 그런 다음 (스파징용)물 14ℓ를 77℃ 내외로 끓여 채반 위에 걸러진 맥아껍질 위에 1~2cm 가량 잠기도록 천천히 붓는다sparging. 이렇게 하면 맥아껍질에 남아있는 엑기스가 대부분 빠져나온다. 

5단계 맥즙을 끓이고 홉 넣기

찌꺼기를 걸러낸 맥즙(약 24ℓ)을 35ℓ용 냄비에 넣고 팍팍 끓인다. 홉은 노던 브루어와 윌라멧 홉 두 종류를 사용한다. 쓴맛은 노던브루어를 두 차례에 나누어 넣고, 윌라멧 홉을 마지막으로 더 넣어 아로마향을 가미한다. 즉 17g의 노던브루어를 넣고 1시간 동안 끓인 후 다시 8g의 노던 브루어를 넣고 30분간 끓이고 나서 14g의 윌라멧을 넣고 10분간 끓여준다. 이 때 맥즙에 응고된 물질들을 빨리 가라앉히기 위해 아이리쉬 모스 1티스푼(5g)을 함께 넣는다. 

 

노던 브루어 홉

✔	사이즈 | PACKAGE SIZE	28g(1oz)  /  100g (3.5oz) /  500g (100g x 5개)
✔	향&맛 | FLAVOR  PROFILE	Mild with a clean Aroma,  Neutral Flavor  특징
✔	사용 용도 | USE	Aroma,  All Purpose, Good for Bittering with strong flavors and very Fragrant
✔	일반적인 맥주스타일 | COMMON BEER STYLES	Steam beers,  English-style Ales,ESB, Bitter,  Porter,  German lagers
✔	대체가능 홉 | SUBSTITUTES	Galena,  Perle
✔	알파산 | ALPHA ACID	5-9%
✔	베타산 | BETA ACID

 

윌라멧 홉

✔	사이즈 | PACKAGE SIZE	28gr(1oz) / 100gr(3.5oz) /  500gr (100gr x 5개)
✔	향&맛 | FLAVOR  PROFILE	과일, 허브, 스파이시, 꽃 향   /   Fruity, Herbal, Spicy, Floral
✔	사용 용도 | USE	Aroma
✔	일반적인 맥주스타일 | COMMON BEER STYLES	Pale Ale,  Porter,  Ale
✔	대체가능 홉 | SUBSTITUTES	Fuggle,  Tettnang,  Styrian Golding
✔	알파산 | ALPHA ACID	4-6%
✔	베타산 | BETA ACID	3-4.5%

 

 

6단계 끓인 맥즙을 차갑게 식힌다

맥즙을 끓이는 동안 일부는 증발하여 날아가버리기 때문에 다 끓이고 나면 맥즙 양이 조금 줄어 약 20~21ℓ 정도가 된다. 뜨겁게 달구어진 맥즙을 빨리 식혀준다. 그래야 세균에 감염되는 것도 막고, 끓이는 동안 응고된 물질들이 빨리 가라앉을 수 있다. 맥즙을 냉각시킨 후 냄비를 비스듬히 기울여 놓으면 응고물들이 한쪽으로 침전되므로 발효통에 옮길 때 낭비되는 맥즙을 줄일 수 있다. 

칠러와 얼음 등을 이용해 신속하게 맥즙을 식혀준다.

7단계 발효통에 옮기고 산소를 공급한다. 

응고된 물질들이 다 가라앉으면 위에 맑은 맥즙만 조심스럽게 발효통에 옮겨 담는다. 이 단계 이후부터는 본격적으로 발효에 들어가기 때문에 모든 도구를 소독해서 써야 한다. 비중계로 초기 비중을 측정하고 소독용 요오드 용액으로 원활한 당화가 이루어졌는가를 확인한다. 효모를 넣기 전에 맥즙에 산소를 충분히 공급해주어야 발효가 왕성하게 일어난다. 

8단계 밑술을 맥즙에 넣으면 전발효 시작!

처음에 만들어둔 밑술을 발효통에 붓고 공기차단기를 설치한다. 발효온도를 18~24℃로 맞추고 발효시킨다. 대략 4~7일이면 전발효가 끝난다. 밑술을 만들지 않고 고체 효모를 넣을 경우에는 기존 사용량보다 더 많은 양을 넣는다. 

9단계 맑은 맥즙만 2차 발효통에 옮겨 담기

전발효가 얼마간 진행된 후 더 맑은 맥주를 만들기 위해 사이펀튜브나 발효통 꼭지를 이용해 전 발효통에 있는 맥즙을 2차 발효통으로 옮긴다. 밑에 가라앉아 있는 침전물이 딸려나오지 않도록 조심해서 옮긴다. 
가능하면 2차 발효통에는 가득 채우는 것이 좋다. 빈 공간이 많이 있으면 공기접촉이 많아져 산화될 가능성이 많기 때문이다. 

10단계 맥주병에 담아 더 맛깔스럽게 숙성시킨다

공기차단기로 배출되는 탄산가스 양이 현저히 줄어들면 후발효가 끝난 것이다. 알코올 도수를 측정하기 위해 종료 비중을 체크한 다음 맥주병에 담는다. 병 1ℓ당 설탕 6~10g(2티스푼 이하)을 먼저 넣고 맥주를 채운다. 마지막으로 시원한 곳에서 1주일 이상 후발효시킨 뒤 냉장고에 보관했다 꺼내면 알코올 도수 5%의 포터를 즐길 수 있다. 

 

포터맥주 레시피

총량	19ℓ(5갤런)
형태	맥주보리 100%를 사용한 전체 곡물 양조
맥아	맥주보리(두줄보리)를 사용하여 페일 맥아 및 특수 맥아를 제조하여 사용
쓴맛 정도	10AAU(27IBU)
초기 비중	1.058
종료 비중	1.018
알코올 도수	5.0~5.5v/v%
전존 엑기스	4.5~6w/v%
당화	1단계(단백질 휴지기) → 45~50℃에서 30분 2단계(액화) → 60~65℃에서 70분 3단계(당화) → 70~75℃에서 15분 4단계(당화 종료) → 78℃에서 5분
양조 용수	당화용 16ℓ, 스파징용 14ℓ
효모	에일용 건조효모. 밑술은 식혜 500mℓ를 이용하여 20℃에서 2일간 발효
호핑	1공정 → 17g(0.6oz) 노던브루어(8.5% α-산)을 60분 동안 끓임 2공정 → 8g(0.3oz) 노던브루어(8.5% α-산)을 30분 동안 끓임 3공정 → 14g(0.4oz) 윌라멧(5.1% α-산)을 10분 동안 끓임 아이리쉬 모스 1티스푼(5g)을 3공정때 투여