맥주원료 (3) - 맥주의 거품과 쓴맛을 좌우하는 홉

맥주를 따르면 먹음직스럽게 생기는 거품, 씁쓰름한 맛과 향기. 맥주하면 생각나는 이런 것들을 만들어주는 것이 바로 ‘홉(Hop)’이다. 또한 홉은 맥주를 맑게 해주고 균이 번식하거나 부패하는 것을 막아주는 중요한 요소이다. 그 뿐만이 아니다. 맥주를 많이 마시면 화장실에 자주 가고 싶은데, 이는 홉에 들어있는 성분이 이뇨작용을 돕기 때문이다.

홉으로 이름난 산지는 체코의 사츠(Saaz), 아우샤(Auscha), 독일의 할러타우(Hallertau), 슈팔트(Spalt) 지방과 영국의 켄트(Kent), 미국의 캘리포니아, 오레곤 지역이 홉의 품질이 좋기로 정평이 나 있다. 우리나라에서는 독일 남부의 할러타우산이나 미국의 야키마(Yakima) 계곡에서 생산되는 매그넘(Magnum), 클러스터(Cluster)나 독일의 슈팔트산 홉을 주로 수입해서 사용한다.

체코 Saaz지방의 홉 재배지.

 

홉의 성분

쓴맛과 홉 고유의 향을 내는 중요한 성분은 홉에 존재하는 ‘홉수지’와 ‘홉유’이다. 홉수지에는 쓴맛을 내고 부패를 방지하는 β-산(β-Acid)이 들어있는 데 맥즙과 함께 끓일 때 이소-α-산(Iso-α-Acid)으로 변한다. 강한 쓴맛을 내는 α-산은 맥주의 쓴맛(고미)를 부여하는 역할을 한다. α-산은 맥주의 쓴맛 조절에 지표값으로 사용되는 중요한 요소이다. 또한 α-산은 맥주의 쓴맛과 포지(泡持. 맥주 내의 거품이 오랫동안 남아있게 하는 것)에 필수적인 물질이다. 홉유는 맥주를 끓이는 동안 대부분 증발하고 극히 소량만이 남아 독특한 향기를 낸다. 홉 속에는 2~4%의 탄닌 성분이 함유되어 있는 데, 이것은 맥즙을 끓일 때 단백질과 결합돼 가라앉는 성질이 있기 때문에 단백질로 인해 맥주가 혼탁해지는 것을 방지할 수 있다.

 

홈브루용 홉 제품

홉은 홉 자체를 그대로 사용하기 위해 압축 포장하여 판매하기도 하나 대부분 다음 그림과 같이 낱알로 제공하는 펠렛(Pellet) 형과 엑기스 추출물(Extract) 등으로 가공된 제품을 많이 사용한다.

국내 자가양조사이트를 이용하면 10여 종 이상의 홉 제품을 접할 수 있으니 맥주 종류에 따라 적당한 홉을 사용하면 된다.

홉을 사용할 때 고려할 사항은 방향(Aroma)과 쓴맛의 정도(Bitter)이다. 구입한 홉에는 대개 α-산도가 표시되어 있는 데, 이것을 기준으로 적당한 쓴맛을 결정한다.

홉을 넣을 때는 맥즙이 끓기 시작할 때 전량을 한꺼번에 넣는 것이 아니라 끓이는 동안 2~4회 나누어 넣는다. 3회에 나누어 넣는다면 처음 끓기 시작할 때 1/2, 다 끓기 전 30~60분 전에 1/4, 다 끓기 10분 전에 나머지를 마무리용으로 첨가한다.

홉은 열매 그대로, 또는 펠렛, 또는 액상추출물의 형태로 구입할 수 있다.

대표적인 홉의 종류

구분	종류	α-산도	특징
비터용	야키마 매그넘 (Yakima Magnum)	12~15%	α-산도가 높은 비터링용 홉이다. 감칠맛이 나며 아로마향도 우수하다. 라거, 필스너, 스타우트 등 어떠한 맥주를 만들더라도 유용하게 사용된다.
	노던 브루어 (Northern Brewer)	7.5~10%	중간 정도의 미국적인 향을 가진 비터링용과 피니싱용에 두루 사용되는 홉이다. ESB, 페일에일, 포터, 비터, 스팀 맥주에 주로 사용된다.
아로마용	사츠 (Saaz)	3~5%	아로마향이 강하면서 부드러운 맛을 낸다. 고급 향미를 가지고 있어 전통적인 필스너와 라거, 밀 맥주에 적당한 홉이다.
	슈팔트 (Spalt)	3.5~5.5%	부드럽고 좋은 향미를 가진 홉이다. 독일식 라거나 필스너, 에일 맥주 등의 양조에 넓게 쓰인다. 테탕어, 사츠 홉 새신 사용할 수 있다.
	할러타우 (Hallertau)	3~5.5%	꽃의 향기를 가진 전통 독일 홉으로, 라거, 필스너, 복, 밀 맥주에 쓰인다. 할러타우 미텔프뤼(Hallertau Mittelfrüh), 크리스털, 리버티, 마운틴 후드(Mt.Hood), 트래디션(Tradition) 홉을 사용하는 맥주를 만든다면 할러타우를 대신 사용해도 좋다.
	윌라멧 (Willamette)	3.5~6%	부드럽고 과일향, 꽃향이 있는 품질좋은 아로마용 홉이다. 맥주 종류로는 페일 에일, ESB, 비터, 포터, 스타우트, 영국식 또는 미국식 에일 제조에 적당한 홉이다. 푸글(Fuggle), 테탕어, 스티리안 골딩(Styrian golding)홉을 사용하는 맥주 제조시 대신 사용 가능하다.
	테탕어 (Tettanger)	3.5~5.5%	고귀하고 뛰어난 향미의 홉이다. 독일식 라거, 프리미엄 라거, 미국식 에일, 필스너, 밀 맥주에 적당하다.
	리버티 (Liberty)	3~6%	약간 달콤하며 싸한 맛을 가진 이름난 향미의 홉이다. 대부분의 라거에 적당하고 필스너, 복, 호밀 맥주 제조에 좋다. 크리스털, 마운틴 후드, 할러타우 미텔프뤼와 유사한 홉이기 때문에 이들 대신 써도 좋다.
비터형과 아로마형의 중간형태	클러스터 (Cluster)	5.5~8.5%	잡미가 없고 부드러운 쓴맛이 잘 조화된 일반적 목적으로 광범위하게 쓰이는 홉이다. 에일에 사용될 때는 아로마용, 라거에 사용될 때는 비터용으로 많이 사용된다.
	페어레 (Perle)	6.5~9.5%	약간 싸한 맛으로 향기가 중간 정도인 비터용 성질과 결합된 대중적인 홉이다. 독일식 페일에일이나 라거와 포트에 적당하다. 노던 브루어, 클러스터, 갈레나(Galena), 치녹(Chinook) 홉 대신 사용할 수 있다.
	캐스케이드 (Cascade)	4.5~7%	자극적인 레몬향과 상쾌한 꽃내음 그리고 포도의 풍미도 가졌다. 아로마와 비트가 조화를 이루고 있어 비터링, 플래이버링, 피니싱, 드라이 호핑에 많이 사용되는 광범위한 홉이다. 페일에일, IPA, 발리와인 등의 맥주에 많이 사용된다.

드라이 호핑(Dry Hopping)이란 맥즙이나 전발효가 끝난 맥주원액에 홉을 넣고 끓이지 않고 단순히 첨가만 하여 풍부한 홉의 향 자체를 맥주에 부여하는 것이다.

드라이 호핑? 그게 뭔데 맥덕아 | 드라이 호핑 총정리 - 명품맥덕 - YouTube