맥주와 포도주가 가장 먼저 발달한 이유

여러 곡물과 과일 중에서 왜 맥주와 포도주가 가장 먼저 발달했을까?

이유는 보리와 포도 자체에 숨겨져있다. 

엿기름=맥아

술의 발효과정을 보면, 먼저 곡물의 경우는 전분이 주성분이지만, 발효를 하려면 먼저 전분을 당분으로 당화시켜야 한다. 전분을 당화시키려면, 인간의 침의 주성분인 아밀레이스가 필요하다. 보리는 껍질에 아밀레이스를 함유하고 있어, 보리를 발아시켜서 껍질채 갈은 다음 적당한 온도만 맞춰주면 보리의 전분이 당분으로 변화한다. 이렇게 발아시킨 보리를 우리나라에서는 엿기름이라고 부르고, 서양에서는 맥아라고 부른다. 우리는 엿기름의 당분을 이용해서 식혜를 만든다. 식혜에 효모를 넣고 발효를 시키면 맥주가 될 것이다.

맥아의 종류. 더 구운 맥아는 단맛을 덜하고 쓴맛이 강해진다..

이렇게 당화과정을 거친 후에는 물에 녹인 다음 효모를 이용해서 알코올로 발효시키는 과정을 거친다. 

맥주의 경우에는 옛날에는 공기 중에 떠돌아다니는 효모가 발효과정에 영향을 주었을 것으로 추측된다. 산업화하는 과정에서는 효모를 배양, 관리하는 기술이 비약적으로 발전하면서, 독일과 체코가 맥주의 강국이 될 수 있었다. 

포도의 경우는 이미 당분이 된 상태의 액체이기 때문에 포도 원액에 효모만 있으면 포도주로 발효가 될 수 있다. 그런데 이미 포도 껍질에는 효모가 포함되어 있어서, 별다른 과정이나 개입이 없이도 포도주를 만들 수 있다. 

와인을 발효시키는 오크통

 

유럽에서는 근대에 이르러서야 물을 끓여서 마시는 방법이 보편화되었다. 그 전까지는 물을 끓여먹지 않아서 탈이 나는 경우가 많았는 데, 대신 맥주나 포도주는 알코올 성분이 물 속의 미생물을 소독해주는 효과가 있어, 물 대신 애용했다고 한다. 포도 재배가 가능했던 지중해 지역은 포도주를 즐겨마셨고, 그렇지 못한 북유럽 지역은 대신 맥주를 마신 것으로 보인다. 식사 때 물 대신 마시는 맥주나 포도주는 지금의 제품처럼 알코올 도수가 높지 않았을 것이다.  

Dry와 Sweet

한편, 발효의 정도에 따라서 맥주나 포도주는 당분이 남은 상태로 발효를 마칠 수도 있고, 아니면 당분이 남지 않도록 충분히 발효를 시킬 수도 있다. 당분이 남아서 단맛이 느껴지는 것을 영어로는 sweet라고 하고, 단맛이 전혀 느껴지지 않는 것은 dry라고 부른다. 

또, 맥주의 경우는 거품이 많이 나는 데, 이는 단백질 성분때문이다. 그래서 단백질 성분이 많은 밀을 당화시켜 맥주를 만들면 거품이 더 많아진다. 오줌에 거품이 많이 나는 경우도 단백질을 많이 섭취했을 때라고 보면 된다.