Realismo의 취미생활

맥주를 만들 때 빼놓을 수 없는 것이 전분원료이다. 맥주의 주원료인 맥아는 물론 부원료로 많이 사용되는 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등도 소중한 맥주원료이다. 이러한 전분원료가 맥주의 알코올 도수를 결정하고, 향과 톡 쏘는 맛을 결정한다.  맥주보리맥류(麥類)는 크게 소맥(小麥), 호맥(胡麥), 나맥(裸麥)과 대맥(大麥)으로 구분된다. 나맥이란 쌀보리를 말하며, 우리가 흔히 밥에 넣어먹는 보리이다. 호맥은 호밀을 말하는 데 주로 흑빵의 원료로 사용되고, 소맥은 빵, 과자, 국수 등을 만드는 밀을 말한다. 대맥은 겉보리를 말하는 데 겉보리에는 여섯줄보리와 두줄보리로 나누어진다. 우리나라에서는 두줄보리를 ‘맥주보리’라고 하고 여섯줄보리를 ‘겉보리’라 한다. 맥주를 만들 때 쓰이는 보리는 주로 두줄보리이다. 간혹..

수제맥주 2023. 5. 9. 22:59

맥주를 따르면 먹음직스럽게 생기는 거품, 씁쓰름한 맛과 향기. 맥주하면 생각나는 이런 것들을 만들어주는 것이 바로 ‘홉(Hop)’이다. 또한 홉은 맥주를 맑게 해주고 균이 번식하거나 부패하는 것을 막아주는 중요한 요소이다. 그 뿐만이 아니다. 맥주를 많이 마시면 화장실에 자주 가고 싶은데, 이는 홉에 들어있는 성분이 이뇨작용을 돕기 때문이다. 홉으로 이름난 산지는 체코의 사츠(Saaz), 아우샤(Auscha), 독일의 할러타우(Hallertau), 슈팔트(Spalt) 지방과 영국의 켄트(Kent), 미국의 캘리포니아, 오레곤 지역이 홉의 품질이 좋기로 정평이 나 있다. 우리나라에서는 독일 남부의 할러타우산이나 미국의 야키마(Yakima) 계곡에서 생산되는 매그넘(Magnum), 클러스터(Cluster)나..

수제맥주 2023. 5. 9. 20:25

맥주가 완성되려면 꼭 발효과정을 거쳐야 한다. 이때 필요한 것이 효모(Yeast)이다. 맥주 제조에 사용되는 효모는 배양된 효모를 말하며, 자연에 존재하는 야생효모(Wild Yeast)와는 차이가 있다. 야생효모균들에는 발효력이 뛰어난 효모도 있지만 맥주를 혼탁하게 만들고 향도 나쁘므로 잘 사용하지 않는다. 특이하게도 벨기에에서 생산하는 태고의 야생맥주인 램빅은 아직도 야생효모를 사용하여 전 세계 맥주 애호가로부터 사랑을 받고 있다. 상면발효와 하면발효 맥주 제조용 효모는 발효가 진행됨에 따라 효모가 표면에 떠오르는 상면발효 효모와 발효가 완결되어 갈수록 밑바닥에 가라앉게 되는 하면발효 효모로 구분된다. 상면발효 효모는 15~25℃의 온도에서 발효되며, 효모를 넣고 4~7일이 지나면 전발효가 완료된다. ..

수제맥주 2023. 5. 9. 20:06

예부터 물맛이 좋아야 술맛이 좋다는 말이 있다. 그렇기 때문에 독특한 술로 유명한 지역을 보면 어김없이 물맛이 으뜸인 곳이 많다. 넓은 의미에서 양조 용수는 맥즙을 만들 때 사용되는 용수는 물론 기구를 세척하고 맥주를 식힐 때 필요한 냉각수까지 모두 포함한 것이다. 보통 물은 맥주 생산량의 15~20배가 필요하다. 그러나 물맛이 술맛을 좌우하는 것은 사실이지만 맥주를 만들 때 직접 첨가하는 물인 ‘발효담금 용수’를 제외하면 가정에서 흔히 사용하는 수돗물을 사용해도 무방하다. 발효담금 용수는 맥주의 품질을 좌우하기 때문에 잘 선택해야 한다. 맥주의 종류에 따라 사용하는 물도 달라진다. 한 예로 세계적으로 유명한 필젠, 뮌헨, 빈, 도르트문트 타입으로 발전하게 된 가장 큰 이유도 역시 그 지역의 물의 특성이..

수제맥주 2023. 5. 9. 19:47

알코올 도수 계산법 시중에서 판매되는 술병을 보면, 25%, 6% 등 도수가 표시되어 있다. 숫자가 높을수록 독한 술이라는 것은 알겠는데, 어떻게 이런 도수가 나오는 지 궁금해진다. 우리나라에서 술의 알코올 도수 표시는 v/v% 단위를 사용한다. 예를 들어 4.5% 맥주라면 맥주 1ℓ 안에 순수한 알코올이 45㎖가 포함되어 있다는 것을 의미한다. 보통 맥주의 알코올 도수는 미국식 라거 3.5~4.5%, 독일식 라거 약 5%, 영국식 에일 맥주 6~10%, 포터 약 5%, 스타우트 4~11%이다. 그렇다면 직접 만든 맥주의 알코올 도수는 대략 얼마나 될지 궁금해질 것이다. 보통 맥주원액캔에 표기된 맥주 제조법을 충실히 따르고, 발효에 이상이 없었다면 표시된 도수와 비슷한 맥주를 만들 수 있다. 하지만 자기..

수제맥주 2023. 5. 9. 00:10

맥즙에 산소를 공급하는 방법 전발효시킬 때는 맥즙에 산소가 충분히 있어야 효모가 활발하게 증식해 효율적으로 발효가 진행된다. 그런데 집에서 맥주를 만들다 보면 1주일이 지나도 발효가 제대로 진행되지 않는 경우가 있다. 전발효 기간이 1주일보다 길어지면 비정상적으로 발효되거나 박테리아나 야생효모에 오염돼 맥주가 상할 가능성이 높아지고, 산소 부족으로 효모의 증식이 늦어져 발효가 잘 안되면 많은 부산물이 생겨 맥주향을 손상시키거나 숙취를 일으키는 성분이 증가하기도 한다. 발효 진행이 느린 또 다른 이유는 고체 효모를 직접 넣었을 때 사용한 효모가 노쇠하거나 사멸하여 발효력이 떨어졌을 경우이다. 이 때는 우량효모를 다시 넣어 발효를 진행시키면 된다. 산소가 부족해 문제가 되었을 때는 다음과 같은 3가지 방법으..

수제맥주 2023. 5. 8. 23:47

앞에서 얘기한 맥아를 만들고 맥즙을 만드는 과정은 아마추어 브루어가 하기에는 매우 복잡하고 번거로운 작업이다. 특히, 맥아를 만드는 과정은 소규모로 하기에는 그 과정과 시간이 엄청나게 많이 소모되는 일이기에, 유명 브루어들도 맥아를 직접 만들기 보다는 자신에게 필요한 맥아를 구입해서 원하는 맥주맛을 만드는 데 더 많은 에너지를 소모하는 것이 더 효율적이다. 프로페셔날 브루어라면 구입한 맥아를 가지고 원하는 맛의 맥즙을 만들기 위해 노력하겠지만, 아마추어 브루어라면 굳이 그렇게까지 복잡하고 까다로운 작업을 할 필요는 없다. 그런 브루어들을 위해서 이상적인 맥즙을 만들어서 공급하는 업체가 있기 때문이다. 여러가지 종류의 맥주를 만들 수 있도록 다양한 맥즙을 엑기스 형태로 만들어서 파는 데, 이를 맥주원액캔이..

수제맥주 2023. 4. 12. 22:48

이제 지난 번에 만들었던 맥아를 가지고 맥즙을 만들 차례다. 생물학적 처리과정을 거친다. 간단히 말해, 탄수화물 상태인 맥아를 아밀레이스와 같은 효소를 이용해서 포도당과 같은 당분으로 변화시키는 것이다. 여기서 요오드 용액 실험이 나온다. 요오드 용액은 탄수화물인 녹말에 반응하기 때문에, 효소를 이용한 당화작용을 거치기 전에는 보라색으로 변하지만, 녹말이 모두 당화된 이후에는 붉은 색이 바뀌지 않는 것이다. 5단계_밑술 만들기는 미리미리 한다. 곡물 양조를 시작하기 2~3일 전에 0.5~1ℓ의 식혜에 라거용 건조효모를 넣어 5~12도에서 발효시켜 밑술을 만든다. 액상 효모로 밑술을 만들어 사용하면 라거 맥주의 맛을 한층 더 살릴 수 있다. 이 때 만든 밑술은 나중에 맥즙을 발효시킬 때 사용된다. 6단계_..

수제맥주 2023. 4. 11. 23:33