다양한 맥주를 만들 수 있는 응용방법

모든 요리는 창의력을 필요로 한다. 제일 좋은 요리를 만드는 공식은 없다. 좀더 맛있고 특별한 요리를 만들기 위해 이렇게 저렇게 다양한 시도를 해보는 과정에서 훌륭한 요리들이 탄생한다. 
맥주도 마찬가지다. 맥주를 만드는 기본원리와 방법을 충분히 이해했다면 조금씩 자기만의 방식으로 맥주를 만들어보자. 그러는 동안 지금까지 소개되지 않았던 특별한 맥주들이 탄생될 것이다. 
여기서는 몇가지 응용방법만 소개한다. 더 다양하고 새로운 맥주를 만드는 것은 브루어들의 몫이다. 

응용 1) 맥아 대신 밀과 호밀 사용

맥아 재료로 많이 사용되는 것은 맥주보리이다. 하지만 밀과 호밀 등의 곡류도 싹을 틔우고, 맥아를 만드는 방법과 동일하게 건조시키고, 뿌리를 없애면 얼마든지 맥아를 대신할 수 있다. 50% 이상의 밀맥아를 사용하여 상면발효 방식으로 만들면 우리나라 대부분의 소규모 맥주 제조장에서 인기리에 판매되는 밀맥주를 만들 수 있다. 

응용 2) 디허스크 맥주

보통은 맥아를 빻아 물과  함께 맥즙을 만들고 체로 껍질과 찌꺼기를 걸러낸다. 맥아껍질은 쓴맛과 떫은 맛이 난다. 따라서 맥즙을 만들기 전에 미리 빻아놓은 맥아를 체로 쳐서 껍질을 조금 제거하여 맥즙을 만들어 발효시키면 맥아껍질의 쓴맛과 떫은맛, 잡미가 적은 깔끔한 디허스크 맥주를 만들 수 있다. 

응용 3) 스팀 맥주

효모는 하면발효용을 사용하고, 발효온도는 상면발효 온도로 맞추면 과일향이 많이 나는 스팀맥주를 만들 수 있다. 즉 하면발효 효모인 라거 효모를 사용하여 에일 발효온도(15~25도씨)에서 발효시키면 에일맥주와 같은 에스테르 성분이 많이 생겨 과일향이 난다. 

응용 4) 아이스 맥주

숙성 마지막 단계에서 맥주를 냉동고에서 -3~-5℃까지 냉각시켜 맥주맛을 거칠게 하는 탄닌, 스테로인 등의 잡미성분을 살얼음과 함께 거둬내면 깔끔한 맛의 아이스 맥주가 된다. 

https://www.youtube.com/watch?v=YolocZGRag8

 

응용 5) 드라이 맥주

드라이 맥주란 발효시킬 때 거의 당분이 남아있지 않을 때까지 최대한 발효시킨 것이다. 따라서 맥주맛이 담백하고 단맛이 적다. 알코올 도수는 다른 맥주에 비해 상대적으로 높기 때문에 마시는 순간 강렬한 맛이 느껴지고 끝맛이 깨끗하다. 드라이 맥주는 발효가 뛰어난 효모를 사용하고 당화효소를 첨가하여 제조한다. 따라서 자가양조에서는 종양의 발효체인 누룩을 이용하여 간단히 드라이맥주와 유사하게 만들 수 있다. 누룩 속에는 맥아에는 존재하지 않는 글루코 아밀라아제가 있는 데 이것은 녹말을 거의 100% 포도당으로 분해할 수 있다. 따라서 당화과정에 소량의 누룩을 첨가하면 덱스트린 함량이 낮아져 드라이 맥주 제조가 가능하다. 

응용6) 맥주효모를 이용한 알코올성 탄산음료

맥주를 1차 발효시킨 후 병에 넣고 나면 발효통 밑에는 맥주효모가 남아있다. 이 효모를 재활용하면 알코올 성 탄산음료를 만들 수 있다. 벌꿀과 물을 1:4의 비율로 혼합해 병에 넣고, 효모찌꺼기를 적당량 추가한다. 알루미늄 호일로 덮어 대충 뚜껑을 만들어 1~2일간 실온에 두고 발효시킨 후 뚜껑을 닫아 1~2일간 후발효시키면 남아 있는 벌꿀의 당성분이 탄산화가 일어나 맛있는 벌꿀술이 만들어진다. 
식혜도 동일한 방법으로 발효시켜 알코올음료로 만들 수 있다. 이런 술들은 단맛이 강하고 알코올 맛이 약간 난다. 또한 탄산이 포화되어 있어 사이다처럼 톡 쏘는 맛이 있다. 더 이상 발효가 진행되지 않게 하여 단맛을 유지하려면 반드시 냉장고에 보관해야 한다. 

https://www.youtube.com/watch?v=6rpCikQbhjk